一、产地环境
绿色食品生产应选择距工矿区1千米以上，距公路、铁路、生活区50米以上的生态环境良好、无污染的地区，在无有效的缓冲带或物理屏障的条件下，应与常规生产区域设置8米宽的缓冲隔离带。产地的土壤、空气、水质质量应符合NY/T 391《绿色食品 产地环境质量》的要求。
黑木耳生产场地应清洁卫生、地势较高、地势平坦、排灌方便，有饮用水源。
二、菌种选择及栽培时间
1.品种选择：选择经国家、省级农业行政主管部门认（审）定的菌种，应由有菌种生产资质的供种单位供种。品种种性清晰，不应使用来历不明、种性不清、随意冠名的菌种和生产性状未经系统试验验证的组织分离物作为种源生产菌种。品种应具有抗病虫、优质高产、抗逆性强、商品性好等特点。
2.菌种质量：菌种应菌丝洁白、健壮，气生菌丝绒毛状，分布均匀、纯度高，不松散；无杂菌、无病虫，生长力强，菌种容器无破损。
3.菌种处理：菌龄应在满袋（瓶、管）20天～30天之内，表面无褐色菌膜，无杂菌污染。菌种短期（不多于15 天）临时储存应置于4℃干燥环境中。菌种袋（瓶、管）使用前应用75%酒精棉擦拭表面消毒。
4.栽培时间：根据黑木耳菌丝生长和子实体发育对温度的要求，春季栽培宜在每年4月底前完成发菌培养，4-7月田间出耳；秋季栽培宜在每年7月中旬前完成发菌培养，8-11月田间出耳。根据生产量和生产能力确定开始培养基制备和接种时间。
三、选地和整地
1.选地
选址应在周围开阔、环境清洁、通风良好、易排水防涝、靠近水源、交通方便的场地，如草地、平地、缓坡地，切忌低洼地。可采用露地栽培和搭建棚室栽培。对场地进行杀菌杀虫和除草处理，所用药剂应符合NY/T 393《绿色食品 农药使用准则》的规定。
2.整地
露地地栽：建立畦床宽2米、长度不限，作业道宽60厘米，床面做杀菌、杀虫及除草处理。排水不好的地块应做高畦，坡地及排水良好的地块做平畦。
棚室栽培：棚室常见规格为高3.6米～4.2米、宽8米～12米、长30米～50米。挂绳横杆高度一般2.4米～2.6米，挂绳间距为25厘米～30厘米，每排挂7个或8个菌袋。棚内设有5～9条喷水管，使用旋转雾化微喷系统喷水，保证棚内无喷水死角。棚室外覆塑料布，棚室两边塑料布可完全卷起以便通风。棚室两端门上方应设通风口。棚室顶部要有遮阴网，遮阴网应可全部覆盖棚室，遮荫度应达到90 %以上。
四、菌袋生产
1.培养基制备
原料：木屑应选用柞、桦、栎等阔叶木屑。麦麸、米糠等应洁净、无腐烂变质。石膏、石灰等应使用无有害物质污染的原料。
培养基配方：培养基含水量控制在55 %～58 %。配方可选用“木屑78 %，麦麸20 %，石膏1 %，石灰1 %”。可参考选用如下配方：
（1）木屑88 %，麦麸11 %，石膏0.5 %，石灰0.5 %。
（2）木屑78 %，麦麸20 %，石膏1 %，石灰1 %。
（3）木屑86.5 %，麦麸10 %，豆饼2 %，石膏粉1 %，石灰0.5 %。
（4）木屑69 %、玉米秸20 %、麦麸8 %、豆粉2 %、石灰1 %。
（5）木屑69 %、稻草20 %、麦麸8 %、豆粉2 %、石灰1 %。
（6）木屑60 %、大豆秸30 %、麦麸8 %、玉米粉1 %，石灰1 %。
（7）木屑59 %、玉米芯30 %、麦麸8 %、豆粉2 %、石灰1 %。
注：石灰加入量应根据不同原料适当调整，以最终达到灭菌后培养基的pH6.5左右为准。
2.装袋：培养基按照配方要求搅拌均匀后应尽快装袋。根据灭菌方式选用聚丙烯折角袋或聚乙烯折角袋，采用规格为15.5厘米～16.5厘米×33厘米～39厘米，每个重为2.5克～3.5克。装袋前应检查塑料袋符合密闭要求。装袋要求装料紧实均匀，破损菌袋要及时清除。装袋后用专用插棒、棉塞或专用盖体封口。
3.灭菌：培养基装袋后应尽快灭菌。可采用常压灭菌和高压灭菌。常压灭菌时袋内温度达到100℃时，持续保温8 h～10 h。高压灭菌应排净灭菌锅内空气，压力达到0.07兆帕以上、温度117℃～126℃后，保持2.5 h～3.5 h。
4.冷却：培养基料袋灭菌后应在洁净空间内冷却到常压和温度28 ℃以下。冷却过程应防止冷凝水打湿棉塞和专用盖体（插棒）中过滤介质，防止由于滤菌效果下降造成冷却过程冷空气吸入带入杂菌。
五、接种与发菌
1.接种
接种操作：接种场所及接种箱等设施器械可使用高效、低毒和对环境污染低的消毒剂。空间可用臭氧消毒，地面可撒石灰消毒，酒精灯、接种针等器械和菌种瓶等器械可用75 %酒精棉球擦洗消毒。固体菌种接种时应去掉菌种表面老化菌皮，将菌种捣成玉米粒大小，用接种器械快速放入菌袋孔内，盖上无棉盖体或棉塞。液体菌种接种时应探入菌袋孔内3厘米～5厘米，均匀注入液体菌种后及时封口。
接种操作应在洁净程度达到百级标准的局部空间内快速完成，操作应规范准确、符合无菌操作要求，最大程度避免接种过程带入环境中的杂菌。
接种量：固体菌种接种量每个料袋用量为10克～15克。液体菌种每个料袋用量为15毫升～20毫升。可根据菌种质量和生产周期安排适当调整接种量。
2.发菌
发菌室要求：发菌室应具备保温、增湿、通风、干燥、照明等条件，可以新建或利用已有房舍或棚室。内设培养架。培养架宽1米～1.2米，长度不限，层间距35厘米，5～6层。应设有通风口通风排湿，空间大和层架多的发菌室应设置混合气扇，确保培养室内环境条件均一。地面应清洁平整，并撒石灰粉消毒。根据设施情况也可采用堆垛和悬挂等方式发菌培养。室内均匀设置仪器监测温度及空气相对湿度。
大型菌包厂可采用移动培养架发菌，培养架设计参照执行。
发菌室消毒：菌袋进入前应进行消毒处理，墙壁和培养架可以用石灰水消毒，空间用臭氧消毒。
发菌培养条件：以菌袋内温度为准，发菌培养开始7 天内控制在26 ℃～28 ℃，7天～20天控制在23 ℃～25 ℃，后期22±2℃。发菌室应及时通风，应 “前小后大，宜大勿小”。空气相对湿度控制在40%～50%，保持室内“通风干燥，宜干勿湿”。发菌室需遮光，即“暗光培养，宜黑勿亮”。期间应定期检查杂菌污染情况，污染严重的栽培袋应移出发菌室集中处理。菌丝长满菌袋后应进行后熟管理，后熟条件参考品种特性确定。一般后熟期为20天～30天，温度应控制在20±2℃，空气相对湿度控制在40%～50%。
六、田间管理
1.菌袋开口：菌袋开口前3天～5天应加强通风换气，使菌丝逐步适应出耳场地环境。菌袋开口前应表面擦拭消毒和剔除杂菌感染菌袋，避免开口器械连续使用造成交叉感染。开口深度为0.5厘米～1.0厘米；口型可为星型口、十字口、斜线口和圆型口；大小（直径）0.2厘米～0.5厘米，开口数量180～260个/袋。
菌袋开口后可通过集中堆放、遮荫给水等方式做好环境通风、控温和保湿。控制菌袋基质内温度18 ℃～25 ℃、环境空气相对湿度50 %～60 %，促进菌丝恢复和生长封闭芽口。
2.催芽管理：开口处菌丝长满后应进入催芽管理阶段。春季应利用棚室、塑料薄膜、草帘等设施，通过苫盖、遮阴、给水和通风等措施调控催芽环境温度、湿度、光照和二氧化碳浓度等条件。露地栽培中开口菌袋集中密摆，苫盖提温保湿；遮阴调控光照强弱，加大温差；给水增湿，防止芽口失水；通风辅助调控环境温度20 ℃～25 ℃，温差10 ℃左右，空气相对湿度80 %～90 %，二氧化碳浓度500毫克/千克～800毫克/千克。棚室栽培中环境指标调控可参考执行。秋季露地栽培和棚室栽培的催芽过程应以降温、排湿和通风为主，菌袋应该稀疏摆放和吊挂，强化通风降低高温对菌丝生长不良影响。
3.出耳管理
黑木耳出耳管理应综合给水、通风、晾晒、遮荫等多种措施，结合出耳不同阶段环境要求，营造适宜环境，促进黑木耳高质量产出和减少病害发生。
出耳前准备：露地摆放和棚室吊挂前应做好设施准备。场地应环境清洁、平整、方便取水排水、通风良好、光线适宜，应做好场地除草和环境消毒，做好给水遮荫等材料设备准备及安装工作。
出耳期管理原则
（1）协调菌丝生长和子实体生长。通过田间给水和停水频度调控，强化基质内菌丝质量，提高抗病能力和产出质量。
（2）确保子实体适温生长。应在适宜温度条件下给水促进子实体生长，一般应控制在16 ℃～26 ℃范围内。
（3）减少菌袋基质水分散失。基质内水分散失会造成袋料分离和影响菌丝活力，易造成杂菌和藻类污染。应通过环境给水增加湿度来减少基质水分散失，不能长时间阳光暴晒和长时间停水。
（4）杜绝高温高湿环境。应通过强化通风、遮荫降温和及时采摘等措施妥避免高温高湿环境及由此造成的杂菌污染和流耳烂耳现象。
给水：初期耳片小持水少，给水应少量多次；耳片湿润膨胀时不能过度给水、耳片边缘收缩脱水时可再度给水。随着耳片生长速度加快、出耳逐渐增多，给水应逐渐增大水量和减少频率，使耳片干干湿湿间歇生长。当耳片生长缓慢时则应停水涵养菌丝，停水时间应根据环境温度和出耳潮次进行调整。给水可以降温和保湿，但一定要同时加强通风，避免出现高温高湿环境。春夏出耳应选择夜晚相对低温时段给水、夏秋出耳气温低时则应选择白天相对高温时段给水。
遮阴：遮荫覆盖可以遮挡日照、防雨和降温。增加光照可促进耳片代谢生长和黑色素形成，应协调遮荫和增加光照操作，同时发挥日光紫外线消毒作用。
通风：应始终注意加强通风。棚室栽培上下均应设有通风口，必要时可全部打开进行通风降温除湿。
七、采收
根据子实体成熟度和产品标准要求及时采收。采收过晚则耳片变薄、颜色变浅、散放孢子等影响产品质量，甚至会出现红根、流耳和表面破裂。
1.采收标准：一般当耳片逐渐舒展、耳根收缩、耳片色泽转淡时应及时采收。或根据商品采购标准及时采收。采收前应停水2小时～5小时，待耳根收缩、耳片收拢但未完全干缩时轻轻摘下，不要伤及基质内菌丝。
2.采收方法：采收时，用手捏住耳片基部扭下或用刀片切下，尽量不损坏幼小耳芽。大口出耳则要用利刃割下耳根，避免发生霉烂。采摘下耳片应及时分摊晾晒处理，避免堆放时释放孢子或自溶腐烂。
3.采收后处理：采收后将黑木耳置于晾晒棚中自然晾晒，待晒干后封装保存。
八、病虫害防治
1.防治原则：
病虫害防治的基本原则应从农业生态系统出发，综合运用各种防治措施，创造不利于病虫害孳生的环境条件，保持农业生态系统的平衡和生物多样化，减少各类病虫害所造成的损失。
2.常见病虫害：
由细菌、真菌和酵母菌等病原菌生物侵染引起的培养料及子实体发黏、变质、腐烂等侵染性病害。
由不适环境条件引起的溜耳、烂耳、畸形耳等非侵染性病害。
由菇蚊、菇蝇、线虫、螨类及蛞蝓等害虫和有害动物引起的虫害。
3.防治措施
农业防治：选用抗病虫优良品种，把好菌种质量关；对培养基进行彻底灭菌；接种室、培养室及出耳房使用前严格消毒；及时清除废弃料，保持环境清洁卫生。
物理防治：发菌室门、窗、通风口用40-60目防虫网罩护；悬挂黄板诱杀菇蝇、菇蚊。
生物防治：使用植物源农药和微生物农药等生物制剂治病虫害。
化学防治：严格执行农药安全间隔期，子实体生长期不得使用农药。农药使用应以最新版本NY/T 393《绿色食品 农药使用准则》的规定为准。
九、质量追溯体系
生产全过程，要建立质量追溯体系，健全生产记录档案，包括：地块档案和整地、选种、播种、制种、田间情况、病虫草鼠害防治、采收、销售记录等。记录保存期限不得少于3?年。
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